Category Archives: osttillverkare

The Rogue River Blue Reserve – kungen av blåmögelostar

The Rogue River Blue Reserve

Under min ostprovning i Australien fick jag en once-in-a-lifetime-opportunity att testa en riktig snackis i ostvärlden. The Rogue River Blue Reserve kan vara USAs just nu bästa ost (guldmedalj i 2015 United States Championship Cheese Contest med mera) och anses som en av världens topp 10 bästa ostar. The Rogue betyder alltså grovt översatt “Skurken”, fast den borde nog kallas för “Kungen”.

Enligt min ostguide Monsiur Sylvain Blaise tillverkas bara 200 exemplar av denna ost årligen. Enbart tio av dessa har kommit till Australien, och han lyckades som ensam man i Sydney lägga vantarna på ett hjul till restaurangen Altitude.

Vid tillverkningen av The Rogue har man inte direkt haft måttlighet som ledord. Historien börjar med kossorna som bor i Oregon, USA, där de går ute och betar klöver och även äter bär. Man kan känna smaken av björnbär i osten och även spår av vanilj, hasselnötter och choklad. Till The Rogue används sedan enbart mjölken som producerats under dagjämning, då dagen och natten är exakt lika långa, eftersom mjölken då sägs vara fetare och gräddigare. Man använder sedan flera olika sorters mögel för en kraftfull effekt.

Men inte nog med det. I nästa steg tar man vinblad från Syrah-druvan, vilka man marinerar i päronbrandy och klär in hela osthjulet med!

Jag vet inte om storyn bidrog till intrycket, men både jag och min man tyckte att osten smakade helt fantastiskt. Den hade en mycket potent och bestämd smak utan att vara för genommöglig. Vinbladen som vi glatt tuggade i oss gav definitivt en extra dimension. Dessutom blev det en helt ny upplevelse i nästa steg då vi provade osten ihop med söta tillbehör som russin. Tio av tio ostar även från Brie, Myself and I alltså!

Leave a comment

Filed under Ostprovning, osttillverkare

Tjusig ostprovning i Australien

Ostprovning i Australien
Vi återvänder till fransmannen Sylvain Blaise på Restaurang Altitude, som har handplockat sina fem finaste ostar till mitt besök. På ostbrickan får jag dessutom en chutney på äpple och aprikos, honungskaka från restaurangens egna bikupor, samt en torkad vindruvsklase (“you mean raisins” frågade jag. “No dehydrated grapes” svarade monsieur, så då skriver jag väl det).

Från vänster i bild:

1. Pyengana cloth bound cheddar – komjölk
En ljuvlig kladdig cheddar, alltså en semihård ost. Mycket gräddig, vilket döljer en ganska hög syra som gör att det vattnas i munnen. Tillverkas i Tasmanien enligt brittisk stil och har vunnit ungefär alla ostpriser som finns i Australien, inklusive “Årets Ost”.

2. Holy Goat Brigid’s Well – getmjölk
En mjuk getost med ljuvligt vackert skal. Den australiensiska producenten har bara 19 getter, alla namngivna och en del av familjen. Och höjden av lyx – de två damerna som sköter om getterna ger dem massage dagligen! Osten luktar getstall men var betydligt lättare och mildare i smaken än i doften. Jag fick tipset att testa skalet och innehållet separat och det gav en extra fin upplevelse. Självklart passade den här osten perfekt med honungen – som de flesta getostar gör. Har vunnit titeln “Australiens finaste vitmögelost.”

3. Barossa Valley Wanera – komjölk
Salttvättad kittost som trots detta liknar brie till utseendet, men är lite fastare i texturen och med en viss saltig krispig kvalité. Tillverkas i världskända vindistriktet Barossa Valley här i Australien. En storsäljare på ostbrickan enligt Sylvain, och mycket god med chutney enligt myself and I.

4. The Extravagant – komjölk
En brie-variant med “triple milk” alltså extremt gräddig. Tillverkas i Timboon, Australien, i ett ovanligt stort osthjul för att vara vitmögelost. Vi började med att testa denna eftersom den inte var lika smakrik som övriga. Som jag rapporterat om tidigare älskar ju Australiensarna sina milda, gräddiga vitmögelostar, men för mig personligen så var denna ost den minst intressanta i samlingen.

5. Rouge River Blue Reserve – komjölk
Kvällens stjärna sparade vi till sist, en mastig blåmögelost inlindad i Syrah vinblad som marinerats i päronbrandy, och enbart gjord på den gräddiga mjölken från dagarna kring dagjämning. Importerad från Oregon, USA, och en av världens topp 10 bästa ostar. Förtjänar ett eget blogginlägg som kommer inom kort!

Ostprovning i Australien

Leave a comment

Filed under Ostprovning, Osttillbehör, osttillverkare

Osttrendspaning med Androuet

Androuet

Inför det nya året tar jag som vanligt tillfället i akt och hör mig för om de senaste trenderna i ostbranschen. I år var jag väldigt glad att Anna Lefevre på en av Sveriges ledande ostbutiker Androuet tog sig tid – mitt i den stressigaste osttiden på året – att berätta för mig om de senaste trenderna som hon snappat upp från såväl kunder som ostproducenter.

Själv tycker jag ju att det är väldigt trevligt att få veta mer om ostens ursprung, inte minst när man har gäster och kan dela med sig av smått nördiga fakta som att kossornas fått äta björnbär, att getterna fått massage, eller att osten legat i en viss gammal grotta, och jag är tydligen inte ensam.

“Våra kunder är pålästa och vetgiriga, så de frågar om det mesta kring ostens urspung, ”terroir” och själva ostframställningen,” berättar Anna. “Men som grund så vet kunderna att våra ostar är hantverksmässiga och görs med extra tid och kärlek.”

Anna berättar att kundernas favoritostar överlag är den pressade osten ”Comté”, färskosten ”Brillat Savarin” och blåmögelosten ”Fourme d’Ambert”, och det är spännande att höra hur favoritostarna förändrats från tidigare år.

“Våra kunder blir modigare och vågar numera också prova blommiga getostar och fårmjölksostar. Vi säljer även gårdsproducerade mejerivaror där vi ser ett ökat intresse för hantverksmässigt smör och getyoghurt,” säger Anna.

Androuets specialitet är små, franska gårdsproducenter som verkligen lever sitt osthantverk. Anna ser en spännande utveckling hos  dessa producenter där en kombination av tradition och ny innovativ teknik är framgångsreceptet.

“I Frankrike precis som i Sverige kommer nu en ny generation bönder och entreprenörer,  som en del även är utbildade mikrobiologer, sommelierer eller liknande . I vissa fall återupptar de en gammal och utdöd tillverkningsprocess, eller så utvecklar de en helt ny, där man kombinerar gamla traditioner med ny spännande teknik och utveckling,” säger Anna.

Förutom till ostbutiken levererar Androuet också ost till några av Stockholms bästa och spetsigaste krögare. Detta ger nya utmaningar att möta och även tillfällen till intressanta gastronomiska samtal, berättar Anna.

“Mathias Dahlgren behövde till exempel få tag på den bästa möjliga getmjölken för att göra getostkaka. Den getmjölken säljer vi numera i ostbutikerna” säger Anna.

Slutligen pratar vi om vilka andra övergripande trender inom mat och dryck som märks av i ostbranschen. Kex är ju ett klassiskt tillbehör till ost, men hur går det i dessa dagar när många bannlyser gluten från sin diet?

“Jodå, vi har absolut märkt av det, så vi säljer numera även glutenfria kex i våra ostbutiker,” berättar Anna.

Hipsteröl från mikrobryggerier ersätter just nu vin på många finmiddagar runtom i Sverige och även detta märks vid Androuets ostdiskar.

“Våra kunder vill gärna ha rådgivning till osträtter samt dryckestips, och då inte bara vin, utan också öl, cider och kryddiga snapsar,” säger Anna.

Superspännande spaningar tycker jag, hoppas att ni tycker detsamma! Följ Androuet på Instagram och Facebook för fler läckra ostar, eller hitta din närmsta butik här.

Androuet

 

Leave a comment

Filed under Mat och dryck, Osttillbehör, osttillverkare

Gästblogg från Jokkmokk: Skabram Gårdsmejeri

InstagramCapture_281c6be6-f4c8-4d7b-bc12-443cfe7284e0

Mimmi Korn är med sin folkhögskoleklass i Jokkmokk, där hon passar på att leverera ett strålande gästinlägg till Brie, Myself and I. Här följer hennes rapport:

Jag var med min folkhögskoleklass i Jokkmokk för att lära mig om hur gruvdrift i norr förstör miljön för de som lever där och framför allt hur det bidrar till ett ökat förtryck av vårt svenska urfolk, Samerna. Vi bodde på Skabrams camping, tre kilometer från stan. Väl där såg jag att det fanns ett litet gårdsmejeri på gården, något jag såklart var tvungen att berätta för min syster eftersom jag är välbekant med hennes kärlek till ost. Vad jag inte tänkte på var att hon såklart skulle be mig skriva ett gästinlägg till Brie, Myself and I. Så efter några veckors vånda tänkte jag nu försöka mig på detta.

Vår näst sista dag på campingen såg jag bilen med mjölktunnan utanför mejeriet. Jag gick dit och knackade på. Då fick jag träffa Agnes, som precis höll på att avsluta morgonens produktion av kaffeost, en specialitet i trakten. Hon bjöd in mig till en rundtur i det fina lilla mejeriet och berättade glatt allt jag ville veta.
InstagramCapture_b32cd00b-3ab4-412b-8c50-57bbc7b3ad53
Mjölken kommer från fjällkor som bor på en gård fyra mil bort. Tidigare kom all mjölk från kossor på gården men när de utökade produktionen behövdes fler kor och då fick inte alla plats på Skabram. Några morgnar i veckan åker Agnes och hämtar upp den färska morgonmjölken och kör det i tunnan till gårdsmejeriet. Det som är så speciellt med fjällkor är att de är väldigt intelligenta och sociala. De producerar en mjölk som ger en speciell sträv och söt smak på osten – lite som mesost – och den kan även vara lättare att tåla för laktosintoleranta. Det finns idag bara cirka sex hundra registrerade mjölkande fjällkor i Sverige och Skabram jobbar för att bevara och utveckla den här gamla fina rasen. Det märks att de bryr sig om sina fjällkor på gården. På deras hemsida finns de flesta kor presenterade med namn, bild och en liten text om just den speciella kossan.
InstagramCapture_2a41a120-c9f6-46f7-8ca2-7c9d4a5a02ab
Förutom den populära kaffeosten, som alltså läggs direkt i kaffet, tillverkar Agnes även en fantastiskt god hårdost. Den är handgjord på opastöriserad mjölk och liknar en traditionell holländsk bondost. Jag fick gå med in i en ganska liten kyl. Där ligger de stora runda ostarna i två veckor, under den tiden måste de vändas varje dag. Sedan blir de flyttade till den större kylen där de lagras i sju månader. Under den tiden vänds de ungefär en gång i veckan och tvättas också av med jämna mellanrum. Skabram vill hålla sin ost helt naturlig och använder därför inte någon plast eller vax på utsidan av ostarna. Efter sju månader får osten sin fina etikett och sedan är de redo att skäras upp i mindre bitar och skickas iväg till återförsäljare i närliggande samhällen, och även till några restauranger.
6tag_151015-084925
Jag fick också tjuvkika på några nya produkter som de håller på att utveckla, såsom yoghurt, färskost och kvarg.  Men jag hade tyvärr inte tid att stanna och prata mer om det, för hela klassen stod utanför och väntade på att vi skulle komma iväg på vandring i den vackra norrländska naturen. Nästa dag gick jag i alla fall och hälsade på Agnes igen för att köpa med mig några bitar ost hem till syrran – jag kunde ju inte låta henne gå miste om något såhär smarrigt! Jag hoppas att jag snart kan hitta Skabrams produkter i en butik närmare där jag bor.

InstagramCapture_3f589399-4900-4730-aaf9-f2210e570d17

Sugen på att smaka? Se listan på Skabrams återförsäljare här.

Leave a comment

Filed under osttillverkare