Trender går det i allt, så även i ost. Jag intervjuades häromdagen i egenskap av ostbloggerska, och fick då frågan vad som var “hett” i ostvärlden. Det fick mig att fundera på vilka trender som kan skönjas inom ostbranschen, och vilka mattrender – och samhällstrender – som påverkar hur vi köper och äter ost just nu. Jag bestämde mig för att även fråga några proffs, som var vänliga nog att dela med sig av sina outsinliga kunskaper. Här är resultatet:
Sivan i osthandeln.
Foto: Jerker Andersson
1. Närproducerat – för djuren
I ljuset av köttskandaler och antibiotikalarm blir det mer och mer viktigt för oss att veta vart osten, eller egentligen mjölken, kommer ifrån. Och det är inte det lättaste, tidningen Filter hade en utmärkt artikel om Fäbodifiering, den tvivelaktiga trend där storföretag marknadsför masstillverkade produkter som småskaliga, närproducerade och autentiska. På restauranger och ostbutiker börjar man nu prata om namnet på gårdarna som mjölken kommer ifrån, om inte rentav namnet på kossan…
“Våra kunder väljer i första hand våra ostar för smaken, men de är också väldigt intresserade av vart gården ligger och betalar gärna extra för att gynna lokala gårdar och vara säkra på att få svensk mjölk,” säger Sofia Johansson på Sivans Osthandel, som främst använder sig av Gäsene Mejeri i Herrljunga.
2. Laktosfritt – för magen
Fler och fler svenskar väljer laktosfritt och hittills har de varit i stort sett förvisade till hårdostar, som är naturligt laktosfria, eller bredbara färskostar.
“Nu börjar vi se mer laktosfri brie och camembert. Det ryktas rentav om experiment med laktosfri Mozzarella,” berättar Sofi Jacob på Stockholm Ost & Chark.
3. Veganostar – för planeten
Vegetariskt har överlag varit en stor trend under året.
Tree nut cheese platter
Våra stora matkasseleverantörer har börjat med vegokassar, Google berättar om sökrekord på chiapudding, och allt fler blir medvetna om den negativa klimatpåverkan som kött- och mjölkproduktion tyvärr har på vår planet.
Då är helveganskt ett naturligt nästa steg för många (fråga bara min medvetna lillasyster). Själv testade jag ostbrickan på en av världens främsta rawfoodrestauranger Matthew Kenney i Kalifornen och tyckte väl att det smakade sådär. Men utvecklingen går framåt och jag är övertygad om att vi snart ser ett större och förhoppningsvis godare utbud av mjölkfria ostar gjorda på exempelvis macadamia- och cashewnötter.
4. Hamburgertrenden – från gatukök till finkrog
När hamburgaren flyttar in i finrummet blir varje ingrediens viktig. Stjärnkocken Heston Blumenthal går så långt att han lagar “custom-made cheese slices” till sin legendariska “Ultimate Cheeseburger“.
“Det råder delade meningar bland foodies om det är cheddar, provolone eller Gruyere som gäller på lyxburgaren, ” säger trendkänsliga bloggaren och tillika kollegan Industribolaget.
“Cheddar är en klassiker men helst ska man blanda cheddar och brie för den perfekta burgaren,” säger finsmakaren och JMW-kollegan Hiva Bilek.
Rökt Scamorza
Foto: Maplebrook Farm Authentic Cheeses
5. Rökta ostar i matlagningen
Jag provade själv en rökt ost från Östeuropa tidigare i år och tyckte först att den mest var hård, salt och läskig. Tills jag testade den på en pasta bolognese, då blev den supersmarrig.
“Vi i Sverige har länge inte riktigt vetat vad vi ska göra med den rökta osten, men nu börjar man förstå att den kommer bättre till sin rätt i matlagning snarare än på ostbrickan, och då ökar den i popularitet,” säger Sofi Jacob på Stockholm Ost & Chark, och nämner som exempel en rökt Scamorza från Italien som importeras genom ItalSpain Delikatesser.
6. Kvalité får kosta
Medvetna och beresta konsumenter är beredda att betala mer för riktigt bra kvalité och spårbarhet av mjölken.
“Att osten är dyr ifrågasätts inte av kunderna på samma sätt längre. Då köper man hellre lite mindre mängd av en riktigt bra ost,” berättar Christian Ekberg på Terroir Suisse, som specialiserar sig på Schweiziska premiumostar.
Bubblare: Ost hem till dörren
Vi har redan vant oss vid att slippa bära hem Grevén till frukostbordet utan istället beställa den från exempelvis MatHem. Nu får vi även mer exklusiva ostar hela vägen till dörren, exempelvisMozzarellaexpressen som kör hem färsk Mozzarella och Burrata direktimporterad från Italien, vilket nyligen lyftes i tidningen Icon.
Ädelostcheesecake på pepparkaksbotten
Foto: Coop
Och så avslutar vi med en julspecial: Nya sätt att äta pepparkakor med ädelost
Vi ser fler och fler sätt att tillfredsställa den något märkliga men goda kombinationen pepparkaka och ädelost. I senaste Coop Mersmak syntes ett recept på cheesecake med ädelost där de klassiska Digestive-smulorna ersatts med krossade pepparkakor.
Under Luciaveckan slog även Dagens Industri till med en intervju med “Pepparkaksvärldens Steve Jobs” som tagit fram pepparkakor med ädelostsmak…
Trendspaningen är även publicerad på JMW-bloggen
Brie, myself and I 